Le secteur CHR landais présente des particularités comptables et fiscales qui justifient un accompagnement expert dédié. La première complexité réside dans la TVA à taux multiples. Trois taux de TVA s'appliquent dans la restauration selon la nature des produits alimentaires et leur destination : 5,5%, 10% ou 20% . Les boissons alcoolisées disposent d'un seul et unique taux applicable, le taux standard de 20%, quel que soit le mode de consommation ou le lieu d'achat . Toute nourriture consommée immédiatement (chaud ou sur place) est taxée à 10%, les produits froids scellés vendus à emporter bénéficient du 5,5%, l'alcool reste immuable à 20% . Pour un restaurant à Hossegor proposant plateaux de fruits de mer, vins de Tursan et formules à emporter, la ventilation correcte des taux conditionne la conformité fiscale et peut éviter des redressements coûteux.
La convention collective HCR (IDCC 1979) encadre les relations sociales du secteur. 123 720 établissements relèvent de la branche HCR au 31 décembre 2021 pour 119 280 entreprises en France, ce qui témoigne de l'importance de cette convention. Elle fixe les grilles de salaires par niveau et coefficient, les majorations pour travail de nuit, dimanche et jours fériés, ainsi que les règles d'indemnisation des pauses repas (avantages en nature). Sur la côte landaise, la gestion des saisonniers impose une maîtrise fine des CDD d'usage, contrats spécifiques au secteur permettant un renouvellement sans délai de carence. Les établissements de la branche HCR ont connu une augmentation de 5% entre 2019 et 2021 , notamment dans les débits de boissons. L'indemnité de fin de contrat s'élève à 10% pour les saisonniers, les pourboires doivent être correctement déclarés, et l'embauche massive de juillet-août nécessite une organisation anticipée des déclarations sociales.
Depuis 2018, la norme NF525 est devenue une obligation pour tous les commerçants et restaurateurs utilisant une caisse enregistreuse . La certification NF525 garantit l'inaltérabilité des données de caisse et évite une amende de 7 500 € . Pour les établissements landais équipés de systèmes d'encaissement, le paramétrage de la caisse doit intégrer la ventilation automatique des trois taux de TVA et assurer la traçabilité complète de chaque transaction. Un expert-comptable spécialisé accompagne la mise en conformité NF525, forme les équipes à l'utilisation correcte des fonctions d'encaissement, et audite régulièrement les données pour détecter toute anomalie avant un contrôle fiscal.
La gestion des stocks périssables et le calcul du food cost constituent un levier de rentabilité essentiel. Le taux de marge brute doit être surveillé mensuellement, notamment pour les restaurants de la côte dont le pic CA estival en juillet-août représente 50% des nuitées totales , ce qui génère 60 à 80% du chiffre d'affaires annuel pour de nombreux établissements. Cette concentration impose une trésorerie sous tension hors saison : loyers, salaires permanents, charges d'énergie et assurances continuent de courir alors que les recettes s'effondrent de septembre à mai. Un expert-comptable HCR bâtit un plan de trésorerie 12 mois roulant, négocie les délais fournisseurs, accompagne les demandes de prêts court terme (BPI, garanties saisonnières), et conseille sur le lissage de la paie pour les salariés permanents.
Les établissements soumis au classement en étoiles (hôtels, campings) font face à des obligations d'investissement et de mise aux normes régulières. Le classement Atout France conditionne les prix pratiqués et l'accès à certaines clientèles. La taxe de séjour, obligatoire sur le littoral landais, doit être collectée, déclarée et reversée aux communes ou intercommunalités, avec des taux différents selon le classement de l'hébergement. Un cabinet comptable spécialisé assure le suivi de ces déclarations spécifiques, optimise les dispositifs d'aide à l'investissement (crédit d'impôt, subventions Région Nouvelle-Aquitaine), et conseille sur les montages juridiques adaptés (SCI + société d'exploitation pour le camping, SARL familiale pour l'hôtel-restaurant).
